チャプチェの作り方

チャプチェは別々に火を通して合わせる料理

チャプチェはゆでた春雨に、炒めた何種類もの野菜や肉を加え、しょうゆ、砂糖、ごま油であえた料理です。祝日やお祝いの席に欠かせない料理なので手間がかかる印象がありますが、仕組みは単純です。材料ごとに火の通る時間や水分が違うので、一つずつ別に火を通して軽く味をつけておき、最後に春雨と一緒にあえます。一つの鍋に全部入れて炒めると野菜から水が出て春雨がべちゃっとし、色もにごります。少し面倒でも別々に火を通すのが、チャプチェをおいしく作るいちばん確かな方法です。

材料(三〜四人分の目安)

一般的な範囲の例です。野菜は家にあるもので替えて構いませんが、色の違う材料を三、四種類混ぜると見た目もよくなります。肉を抜いてきのこを増やしてもかまいません。

• 韓国春雨150g
• 牛肉(細切り)または豚肉100〜150g
• ほうれん草ひとつかみ、玉ねぎ1個、にんじん半本、しいたけやひらたけ少々、パプリカ少々(好みで)
• たれ:しょうゆ大さじ3、砂糖大さじ1.5、ごま油大さじ1.5、おろしにんにく大さじ半分、こしょう少々
• 肉の下味:しょうゆ大さじ1、砂糖大さじ半分、おろしにんにく少々、ごま油少々
• 炒め油、いりごま、錦糸卵(好みで)

作り方

材料を全部切ってから始めると炒める作業が早く進みます。同じフライパンを使い、色の薄い材料から炒めれば、ふかずに続けられます。

• 春雨はぬるま湯に30分ほどつけて戻し、肉には下味をつけておく
• ほうれん草は塩を少し入れた熱湯でさっとゆでて冷水にとり、水気をしぼって塩とごま油であえる
• 玉ねぎ、にんじん、きのこはそれぞれ細切りにし、油をひいて塩を少し振り、別々に炒める
• 肉を炒めて完全に火を通す
• 戻した春雨を表示時間どおりにゆでてざるにあげ、熱いうちにしょうゆの一部とごま油をからめる
• 大きなボウルに春雨と全部の材料、残りのたれを入れて手で全体をあえ、味見をしてごまを振る

春雨がのびる・固まるとき

春雨がのびてぐにゃぐにゃになるのは、ゆですぎたか、ゆでたあと冷水に長くつけておいた場合がほとんどです。製品によって太さやゆで時間が違うので表示に従い、一本取って噛んでみて芯がなければすぐにあげます。春雨同士がくっついて固まるのは、水気が残ったまま冷めたためなので、あげてすぐにごま油としょうゆをからめておくとよくほぐれます。反対に春雨が硬くて歯ごたえが強すぎるなら、ゆで足りないか冷めて硬くなったので、フライパンでたれと一緒にさっと炒めてやわらかくします。長い春雨ははさみで何か所か切っておくと、あえやすく食べやすくなります。

味の調整とよくある失敗

チャプチェはあえた直後より、少したつと春雨がたれを吸って味が薄く感じられがちです。最初にあえるときに少し塩気が強いかなと思うくらいにするか、食べる直前にもう一度味見をしてしょうゆと砂糖を少し足します。野菜を炒めるときにまったく味をつけないと、たれが春雨にばかり集まって味がばらばらになります。反対に、ゆでたほうれん草の水気を十分にしぼらないと全体が水っぽくなります。ごま油は香りが飛びやすいので、一部は最後に加えるとよいでしょう。

作り置きと保存、アレンジ

チャプチェは祝日のように前もって作ることが多いのですが、冷蔵庫に入れると春雨が硬くなります。食べるときにフライパンに水か油を少しひいて炒めるように温めると、またやわらかくなります。電子レンジで温めるときは水を少し振ってふたをします。残ったチャプチェをご飯にのせ、水溶き片栗粉でとろみをつけたあんをかければチャプチェ丼になり、ぎょうざの具やキンパの具にも使えます。肉を抜いてきのこと豆腐を入れれば、菜食のチャプチェにもなります。

日本で作るとき

韓国食材店や輸入食品店で、さつまいものでんぷんで作った韓国春雨が手に入ります。手に入らなければ、日本でよく見かける緑豆春雨やじゃがいもでんぷんの春雨でも作れますが、細くて早く火が通るので、ゆで時間を短くし、食感がよりやわらかくなることを見込んでおきます。肉は牛や豚の薄切りを細く切って使えば十分です。

食品の安全とアレルギー

チャプチェは多くの材料を手であえるので、手をよく洗い、できれば調理用の手袋を使います。生肉を切ったまな板と包丁は、野菜に使う前に洗います。材料が多く水分もあって傷みやすいので、お祝いの席のように長く並べておくときは、常温に長く置かず小分けにして出し、残りは冷蔵します。しょうゆには大豆と小麦、ごま油とごまにはごまが含まれ、錦糸卵をのせるなら卵のアレルギーにも注意が必要です。春雨の製品によってはほかの穀物が混ざっていることもあるので、表示を確認してください。